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干湿性发泡的区别

干湿性发泡的区别

  湿性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

  

  干性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

  

  如何打发蛋白-区分湿性、中性、干性!的做法

  

  蛋白、蛋黄分离:准备两个干净且没有油脂的盆,并用干净的纸巾擦干。打发蛋白必须是无油无水,包括打蛋器也一样。如何打发蛋白-区分湿性、中性、干性!的做法 步骤1

  

  蛋白中不能有任何一点蛋黄混入,如果不小心把蛋黄混入蛋白中,请务必要换新的蛋重来一次,不然会导致蛋白打发失败。如何打发蛋白-区分湿性、中性、干性!的做法 步骤2

  

  将蛋白置于搅拌盆中,用电动打蛋器打发。右手拿着打蛋器围着盆边内侧打圈快速移动,不时左手逆时针转动一下盆。大概打蛋器转三至五圈,盆转一下。只要沿着盆边转动打发,中间自然会打发到位,不用担心。

  

  先以中速开始打发,蛋白会开始呈大泡沫状,此时加入三分之一的糖。然后以高速继续打发,打发到泡沫消失,蛋白呈乳白色状,再加入三分之一的糖。再以高速打发,打发到蛋白有纹路出现,加入最后的三分之一糖。然后以低速打发到需要的状态,即可完成。如何打发蛋白-区分湿性、中性、干性!的做法 步骤3

  

  接下来了解一下蛋白的几种状态:

  

  湿性发泡

  

  蛋白中高速打发,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白形成向下垂的尖锥,不管怎么晃动打蛋器,尖锥也都朝下,此阶段称为“湿性发泡”。如何打发蛋白-区分湿性、中性、干性!的做法 步骤4

  

  中性发泡

  

  将打蛋器举起,可以看到蛋白更凝固,尖锥比较直,但是仍然呈下垂状态,此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬(干)性发泡与湿性发泡之间,蛋白打至湿性发泡后,再继续打发一分钟左右,就到中性阶段。(不同打蛋器功率不一样,主要看状态而不是看时间)如何打发蛋白-区分湿性、中性、干性!的做法 步骤5

  

  硬(干)性发泡

  

  换低速继续打发,此时蛋白无法看出气泡的组织,举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固,尖锥挺直不会滴下的程度,这阶段称为“硬(干)性发泡”,适合用于制作戚风蛋糕。如何打发蛋白-区分湿性、中性、干性!的做法 步骤6

  

  蛋白打发过度

  

  过度打发的蛋白会变干,会有颗粒感且失去光泽,变成破碎的小团,而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化,因为从理想到过度的打发状态,一不小心就会前功尽弃。如何打发蛋白-区分湿性、中性、干性!的做法 步骤7

  

  知识小普及

  

  ◆ 蛋白的温度在17°C至23°C之间最易打发,可以把常温鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟,蛋处于低温状态时,也较容易蛋白、蛋黄分离。(以戚风蛋糕为例,分离好蛋白后,我会把蛋白和打蛋头放进冰箱冷藏,先做其他,最后需要加入蛋白时才拿出来打发,我还会在蛋白中加入几滴柠檬汁,去腥)

  

  ◆ 加入糖的蛋白比不加糖的容易打发,加糖后可以帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。

  

  ◆ 蛋白一经打发必须尽快使用,因为停留的时间愈久,蛋的膨胀能力就会逐渐消失。一旦开始打发蛋白,尽可能一气呵成,中途不要有长时间的中断。

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