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低温过夜发酵法

  低温过夜液体发酵法是利用每天下班前,将第二天所需要的发酵面糊搅拌好,保存在0~5℃的冷藏环境中,进行低温发酵。第二天再与其他原辅料混合,重新搅拌成面团,经过短时间的延续发酵后,即可进行正常生产工序。

低温过夜发酵法  

  特点

  

  面包的品质好,香味足,接近于两次发酵法的生产效果。面团有足够的发酵时间使水分能渗透到面粉颗粒的内层,面包老化缓慢,贮存保鲜期长,节省人力。面糊在低温环境中慢慢进行发酵,利用晚间进行休息的时间过夜发酵,免除了人们在白天的许多工作量;能够灵活调整生产时间,不受正常加工方法每道工序相互衔接紧密的限制。因面糊在低温中发酵速度缓慢,第二天不立即使用也不影响大局,对生产时间的限制不是很苛刻。可以用酵母的用量来控制发酵时间的长短,也可以第二天追加酵母用量,还可缩短或延长醒发时间;面糊放置时间不宜长久。为保证面包加工和质量的稳定,发酵面糊最好每天搅拌和使用,不宜使用连续发酵的过剩面糊,以免影响面包风味。

  

  制作要点

  

  ①面糊搅拌:将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内,用中速搅拌4~5min,搅拌成均匀的面糊状。

  

  ②低温发酵:将面糊置于5℃左右的低温环境中,发酵12h。

  

  ③第二天生产前,将面糊取出,在常温下松弛20~30min。

  

  ④主面团搅拌:将发酵好的面糊置于搅拌机内,加入主面团中的全部原辅料,慢速搅拌3min,再中速搅拌10min至完成阶段,面团理想温度28℃。

  

  ⑤将面团在常温下延续发酵40~45min。

  

  ⑥其他工序与正常工序相同。

合作单位