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超夯的「脏脏包」自己做,两个制作技巧学到手

  超夯的「脏脏包」自己做,两个制作技巧学到手

  

  最近在面包甜点界出现了个新的面包名字,听起来有些滑稽,你听过「脏脏包」吗?这个爆红的面包到底特别在哪?今天就来拆解「脏脏包」的制作小技巧。

  

  看到「脏脏包」,你就能了解为什麽要取这个名字,是个布满可可粉和巧克力酱的面包,若用手拿着大口咬下,包准手和嘴巴全沾满可可色,很难不搞得自己脏兮兮。「脏脏包」在2017年冬季开始热门,据说最早是由韩国的咖啡厅推出,受到许多明星、艺人分享后,中国和台湾的烘焙界也开始争相研发。

  

  「脏脏包」的面包体是使用巧克力面团制作的可颂面包或丹麦面包,中间包裹有巧克力酱,面包出炉后,外层淋上甘纳许酱(Ganache),最外层撒满可可粉,是汇聚巧克力于一身的面包!

  

  看似是个简单组合的「脏脏包」,但每个层次的搭配都会影响滋味的呈现,除了基本材料如巧克力、奶油、面粉、鲜奶油、可可粉等会影响口感与风味外,制作的手法和与甜度的拿捏是不可少的关键。可以归类两个能让「脏脏包」好吃的制作知识:

  

  1.运用奶油,摺叠、压杆面团创造面包口感层次

  

  「脏脏包」的整体口感主要来自面包本体,也就是可颂或丹麦面包,而要做出外酥内松,也要靠奶油的帮忙让面团烤后具层次与香气,更要透过杆压、摺叠面团来完成。

  

  将面粉、奶油、盐、糖、酵母、可可粉等拌匀制成面团,要创造口感层次要在杆平的面团中包入一块压平的长型奶油,经过左右对摺面皮,放入冰箱冷藏,取出后将面团转换方向,再次杆平后折叠,反覆动作两~三次后,最后切成小块才完成可颂和丹麦面包的生面团。反覆摺叠、杆压和冷藏的目的是让奶油块透过摺叠、压平后融进面团,摺叠面团让面皮有层次,冷藏时让面团缓慢发酵,让奶油也保留硬度,等到烘烤时才完全融化。

  

  下方食谱中有制作可颂面团的步骤分享,想制作「脏脏包」,先来试着做有层次的可颂、丹麦面包。

  

  2.调制浓郁的甘纳许酱让面包加分

  

  甘纳许酱(Ganache)是指运用巧克力砖、鲜奶油、液态的糖相互融合制成的巧克力酱,常作为糕点的淋酱、内馅等。要制作甘纳许酱需要掌控加热程度和搅拌技巧,将加热的鲜奶油倒入装有切碎巧克力砖的碗内,等待约10分钟待热度融化巧克力后,再慢慢搅拌均匀。一般甘纳许酱的巧克力与鲜奶油比例约为1:1,而不同的材料、比例、搅拌技巧会影响口味丰厚度,加热的鲜奶油温度也会影响巧克力是否油水分离。

  

  「脏脏包」最后会撒上可可粉,带苦的可可粉能缓和甘纳许酱的甜,也让「脏脏包」建立出更多味觉层次。从烘焙技巧的角度来看「脏脏包」,想必能发现它的「美」吧!

  

  在尝鲜之余,不妨卷起袖子自己动手做,参考下方高手们制作的「脏脏包」,挑战这个看似简单却不简单的热门面包吧!

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