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如何正确掌握烘焙火候?雪中送炭西点蛋糕培训

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  烘焙阶段常碰到的各种情况
 
  雪中送炭西点蛋糕培训学校小编总结了以下几点:
 
  一、预热温度不足。
 
  二、烤炉温度太高。
 
  三、预热后空挡太长。
 
  四、产品位置放置不当。
 
  五、烘焙时间掌控过与不及。
 
  六、烤焙过程中冷热变化太大使产品剧烈的收缩。
 
  七、出炉后产品侧腰收缩凹陷。
 
  为何会有上述状况发生?广州西点学校解释可能的原因有:
 
  一、预热温度不足,产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水分过度蒸发,因此烘焙损耗大、产品表面厚而颜色浅,这是因为热量不足表皮无法充分焦化,以致缺乏金黄色泽,且内部组织粗糙。此外要注意有时是炉门打开时间过长致使炉温下降。
 
  二、烤炉温度太高,烤焙时产品表面太早形成硬皮,使得内部组织的膨胀受到压制。且因其表面着色较快,使人误判而结束烤焙,这种产品的内部会较粘而密实,得不到应有的松软及正常的香位。
 
  三、预热后空挡太长,干热过久的内部炉膛聚集太多之热,较低温的物品一入炉,所有的热源会在烤程最初阶段集中与物品表面,形成太强的上火,随即热度消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显,其改善之道可在预热时事先放一杯水增加炉内温度,避免空烧太久缓和炎热的温度;或者产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过多的热、稳定炉温。
 
  四、产品在烤盘上的排放位置不当,造成受热不均匀的现象,改善的方法是改变排列方式,调整间隔空间使得受热较均匀,热气循环良好,着色较能产生金黄色。
 
  五、烤焙时间掌控过与不及。炉温之高低、时间之长短随产品数量的多寡调整,产品数量少的烤盘空间较多,金属传导热辐射的热能较产品数量多的热传导来的大,所以底火要较底些,而较多量的产品烤焙时底火可比较高。烤焙时间的长短也需灵活调整。
 
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