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抹茶是什么茶?雪中送炭西点培训学校分享抹茶的由来

抹茶(matcha)在如今的烘焙界大行其道

抹茶冰淇淋,抹茶曲奇,抹茶蛋糕......

小伊第一次接触到它也是通过一份抹茶味的甜点
 
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那么抹茶到底是个怎样的存在呢?
 
抹茶:一种特殊栽植方式特殊加工方式制成的茶粉
 
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茶叶是世界三大饮品之一,大家都知道茶叶源于中国,而抹茶却被认为是日本的特有品种。但在小伊的认知里,凡是和茶有关都应该和中国有些渊源。于是小伊翻阅各种资料果然后发现抹茶的源头在中国(古时称为“末茶”)
 
 

 
关于其来源
 
茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食,在西汉中期发展为药用,西汉后期才发展为宫廷高级饮料,普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。
南宋时期,日本和尚荣西将茶籽和“末茶”这一饮茶法从中国带回了日本,后来的日本“茶圣”千利休创立了“抹茶道”,当抹茶在中国因为其繁琐的工艺和制作成本而渐渐遗忘之时,它在日本则以日本特有的方式大行其盛,以至于如今我们想到了抹茶,就想到了日本
 
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抹茶的特点:
 
1.色泽翠绿,明亮
 
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一来是抹茶只采用在采摘前20天使用遮光技术处理的春茶制作,避免光照使得茶叶的茶多酚含量远远少于其他茶叶,色泽会更加青翠
 
二来是抹茶采用蒸茶工艺,可以最大程度地保留茶叶中的叶绿素,让抹茶呈现出翠绿的颜色。(中国现在的绿茶大多用炒青和烘青,相比较蒸青,炒青更容易逼出茶香)

三来是采用石磨现磨,因为石磨导热性能差,不会影响抹茶的颜色
 
 
2.粉质地细腻
 
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抹茶采用碾茶工艺,采用石磨现磨碾磨后的抹茶粉,颗粒度一般在2~20微米,即680~6800目,比面粉还要细腻,打出的抹茶有浓厚绵密的泡沫
 
 
3.口味鲜爽,不苦
 
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一来抹茶采用遮光处理,抑制了茶多酚的产生,茶多酚会产生苦味
 
二来抹茶在蒸茶工序后不经过揉捻烘茶而是直接进入烘焙炉烘干后会有一个切茶的工序,切掉叶脉部位,因为叶脉部分茶多酚含量也较多,所以切掉这个部分保证了抹茶的口味鲜爽不苦
 
 
4.含许多有益元素,对身体极好
 
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抹茶(Matcha)粉含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素,其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等,微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。
 

抹茶粉档次高低要看的4个指标:
 
1、颜色,纯天然抹茶粉,色泽越绿,档次越高,黄绿的档次越低。
2、细度,通常是越细越好,1000目以上的都比较好。
3、香气,档次越高的抹茶,香气越清香,高雅,无杂味。
4、滋味,档次越高的抹茶,滋味更鲜爽。
 
 
国际规则
 
国际上严格禁止不当使用“抹茶”(Matcha)二字,
凡不是碾茶碾磨的不得称作抹茶
凡是没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”(Matcha)二字,
“抹茶口味”,“抹茶风”之类的误导消费者的广告、说明词语等要求谨慎使用,
是绿茶粉末的要求在配方里明确注明使用的是(绿茶粉)。

 
所以,现在你了解抹茶了吗?

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