雪中送炭 西点餐饮培训学院
手机版 微信 WELCOME TO TIMELY LOVE

BRAND INFORMATION 行业新闻

进击西点 培训市场 雪中送炭西点培训学院行业新闻,分秒必争的时代,我们必须提早为下一步做准备。在这个专栏,我们将不断推出西点行业新奇报道,让你的智慧加分。

学了那么久的西点,你了解糖吗?

“一份小科普,解决你的大麻烦”
 
在烘焙中食谱有多重要,
相信就不用不专业的小伊来絮叨了吧?
一份专业的食谱,
通常都是chef反复的推敲、实验和比较,
最终才得出的最完美的食材搭配方案。
所以当拿到食谱后,
大多数人都会严格按照食谱的材料和份量来制作,
除非是遇到一些特殊的需求和条件,
才会偶尔少量的寻求替代品,
当然,前提条件是依然能够保证最终作品的优质性,
所以即使是想微调食谱,
也需要非常专业的知识及对食材足够了解才行。

学了那么久的西点,你了解糖吗?

以糖为例,
因为糖的功能性和风味性,
使得各种各样的糖在糕点制作中通常都是必不可少的食材,
并且需要用一种糖替换另一种糖的情况也绝不在少数。
那么在这个时候,
就需要制作者对于糖的种类和特性足够了解,
才能找到最完美的解决方案。
So,
糖的种类这么多,你真的都了解吗?
 
 
需要了解的糖分类
1、砂糖 Sugar
 
制作工艺及原料:
从含有糖分或淀粉质的植物根、茎、叶中,
以人工方式,
有效率地、工业化地所抽取出来使之结晶化的东西。
主要的原料糖为甘蔗与甜菜。
 
应用特性:
糕点制作中主要使用的是纯度较高的白砂糖,
几乎是百分之百的蔗糖,
杂质较少,是不容易泛潮的松散状态,
所以使用前不需要再加以过筛。

 
学了那么久的西点,你了解糖吗?
 
吸水性:可以防止烘焙好的高点过于干燥,给予其润泽感,防止淀粉老化。
防腐作用:砂糖的浓度变高时,因渗透压而可以吸收食品的水分,所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分,也因此细菌都不容易繁殖。
安定蛋白的发泡性:吸收蛋白质的水分,增加黏性,虽然不容易起泡,但可以是气泡更为细密更安定。
以砂糖的甜度为100基准,下面的常见烘焙中应用的糖度对比将分别作出说明。
 
 
2、糖粉 Icing sugar
 
制作工艺及原料:
由白砂糖经磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品。
 
应用特性:
主要在需要将糖迅速溶解时使用,
或使用于制成糖衣及装饰用,
具有防潮及防止糖粒纠结的作用。
糖粉也可直接以网筛过滤,
筛在西点成品上做表面装饰。
 
甜度约为砂糖的90%。

学了那么久的西点,你了解糖吗?


3、葡萄糖 Glucose
 
制作工艺及原料:
以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆,
又称右旋糖。

应用特性:
糖度温和适中,具有良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度,
葡萄糖的吸湿性高,
用于软糖、面包、糕点类食品中可以保持产品的松软,
改善产品的口味及延长保质期。
 
甜度是砂糖的74%。

学了那么久的西点,你了解糖吗?
 

4、转化糖 Invert sugar
 
制作工艺及原料:
由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖与果糖的混合物,
呈液态或膏糊状态。
 
应用特性:
与砂糖相较之下,转化糖的甜度及浓郁度极高,
具有防止食品干燥以及使砂糖不易再结晶的作用。
 
甜度是蔗糖的1.3倍。
 
学了那么久的西点,你了解糖吗?


5、麦芽糖(水饴)Maltose
 
制作工艺及原料:
由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制成的黏液状糖。
 
应用特性:
一般而言甜味是砂糖的一半,
具有黏稠性、非晶质性(不析出结晶的特性)、保湿性等,
在制作糖果时增加糖浆的黏性,
使其不容易破碎,
防止糖或风冻的再结晶化或糖化。
另外烘烤糕点时,也会为了使面团更具润泽度而添加。
 
甜度只有砂糖的32.5%。

学了那么久的西点,你了解糖吗?


6、枫糖浆 Maple sugar
 
制作工艺及原料:
将浓缩了枫糖树液的枫糖浆加以干燥制成的砂糖,
枫糖浆则是由枫树木质部汁液制成的糖浆。
 
应用特性:
具有明亮的褐色,香味十足。
通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用,
有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。
 
甜度约为砂糖的66%。
 
学了那么久的西点,你了解糖吗?
 

7、蜂蜜 Honey
 
制作工艺及原料:
比砂糖更久远,远在历史记录前就开始使用的天然甜味。
 
应用特性:
具有强烈的甜度和浓郁的风味。
蜂蜜的保湿性应用于烘烤糕点时可以使其具有湿润的口感,
另外也可以使糕点更容易呈色。
蜂蜜的糖度非常高,
因其含水分较低,所以保存性佳。
 
甜度约为砂糖的97%。

学了那么久的西点,你了解糖吗?


8、海藻糖 Trehalose
 
制作工艺及原料:
是一种安全、可靠的天然糖类,
1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来。
 
应用特性:
温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟的,
海藻糖与食品材料调和后,
其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味,
在烘烤制品中,
它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香,
不影响贮藏寿命,
使人们品尝到产品原有的风味。
低甜度、保持质地松软、防止淀粉老化、口感好、保湿并防止吸潮、延长保存期。
 
海藻糖的甜度是蔗糖的45%。

学了那么久的西点,你了解糖吗?


最常见的糖应用
 
1、方糖 Cubic sugar
 
制作工艺及原料:
在细白糖上淋上糖液后,压成固定形状。
每一个的重量都相同,可以节省下称重的时间。
在法国很常见的方糖是蔗糖,分成白色和褐色两种。
 
应用特性:
方糖的特点是质量纯净,洁白而有光泽,
糖块棱角完整,有适当的坚牢固,不易碎裂,
但在水中快速溶解,溶液清淅透明。

学了那么久的西点,你了解糖吗?


2、香草砂糖 Vanilla sugar
 
制作工艺及原料:
添加了香草风味的砂糖。
制品有将香草荚压碎后与砂糖拌合的,
也有用香草香料添加的,含有10%以上的香草成份。
在砂糖中混入香草粉(10%以上)或香草精制成带香草味的砂糖,
与砂糖一同将香草棒粉碎后的产物。
 
含有25%以上的香草成份。

学了那么久的西点,你了解糖吗?


那么各种糖之间是否可以替换使用呢?

 
 
各种糖的特性及功能是不同的,比如糖的甜度、保湿性、受热温度及浓稠度等特性都存在差异,替换使用的话会影响口感、口味、及产品原配方的特性,而且每种糖受熱后的色泽深浅也会不一致;当然,偶尔少量的替代也是具有可行性的。
 
—— chef kent
 

合作单位