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进击西点 培训市场 雪中送炭西点培训学院行业新闻,分秒必争的时代,我们必须提早为下一步做准备。在这个专栏,我们将不断推出西点行业新奇报道,让你的智慧加分。

煮糖过程竟然还有这么多变化?注意前方高能……

  甜,是法式西点里最让人戒不掉的味道,
  也是其最核心的真谛,
  因为甜,我们总能在西点里品尝到开心,
  因为甜,西点成为了大家分享幸福与喜悦最佳的选择,
  所以我们需要甜。
  不过,即使是最简单的甜味,
  却依旧隐藏着非常多我们不了解的知识,
  甜从何来?
  最常见的应该就是糖了。
  糖在使用时
  或是加入其他原料中直接混合、
  或是煮成糖浆、煮成焦糖使用,
  那么在这些不同的情况下,
  它究竟能够为我们带来怎样的变化呢?
  为此,雪中送炭西点培训小编决定亲自煮一次糖,
  来观察煮糖过程中,
  糖浆在不同温度时的变化及状态。
  原料比例:3/1
  细砂糖:180g
  水:60ml
  操作方法:
  使用探针式温度计架在锅壁上,在加热过程中实时观察温度计显示屏上的温度变化。
  准备厚铜锅、刷子、水,在糖浆温度至120℃时,用沾了水的刷子将锅壁糖浆拨入锅内继续熬煮。
  为了防止砂糖再度结晶,不用木勺搅拌或者晃动锅壁;基于相同原因.
  中途不要转小火,保持糖浆表面冒泡滚动状态;
  避免再度结晶化及烧焦,熬煮时瓦斯的火不要大过锅底。(演示时使用电磁炉)
  / 操作开始 /
  ▼
  100℃
  nappé
  将汤匙浸泡到糖浆中时,会薄薄的附着于汤匙表面,呈水滴装的滴落。
  ▲
  110℃
  filé
  用拇指和食指尖蘸取糖浆,再快速的过冰水时,两指尖会形成糖丝。
煮糖过程竟然还有这么多变化?注意前方高能……
  ▲
  115℃
  soufflé
  用巧克力专用叉(圆形)或裱花嘴蘸取糖浆,吹气时,糖浆就会形成气泡。
  ▲
  120℃
  petit boulé
  与110℃时一样,以指尖蘸取时,圆形的糖浆是柔软可被压成扁平状的。
煮糖过程竟然还有这么多变化?注意前方高能……
  ▲
  130℃
  grand boulé
  同样的以指尖蘸取时,可以形成漂亮的糖球
  ▲
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  140℃
  petit cassé
  以指尖蘸取时,会成为一片板状,无法形成圆球弯曲
  ▲
  150℃
  grand cassé
  以指尖蘸取时,会成为硬邦邦的板状,很容易折断。
  ▲
  160℃
  caramel clair
  变成淡黄色的焦糖。
  ▲
  170℃
  caramel brun
  褐色的焦糖。
  ▲
  180℃
  浓重的焦糖色,甜味消失。
  ▲
  在煮糖的过程中,
  除上面这些在不同温度下糖浆的状态外
  雪中送炭西点培训小编还发现
  从开始加热到煮至100℃的阶段升温非常快,
  但是100-110℃的过程却非常缓慢,
  也是整个过程中最慢的部分,
  后续的加热过程则相对匀速很多。
  / END /
  当然,关于糖的秘密其实还有很多,
  一个简单的煮糖也只能让大家在使用过程中,
  知道TA的一些状态,
  以便更好的了解如何使用。
  但是更多的包括糖的来源主要有哪些?
  糖及糖浆在使用时又有那些功能,你都知道吗?
  希望下面的这些简单分享能够让你进一步的了解TA。
  糖的一般来源:
  1.由甜菜和甘蔗所抽取出来的甜菜糖、蔗糖、糖粉、红糖、转化糖浆等;
  2.由淀粉经水解作用而来的葡萄糖;
  3.由大麦、小麦、经麦芽酵素水解而来的固体麦芽糖浆
  4.其他有流质形态的蜂蜜和糖蜜。
  每一种的性质都不相同,
  它们对烘焙产品产生的作用亦不相同,
  所以在使用糖时,
  必须了解每一种糖的性能,
  才能控制产品的品质。
  糖在蛋糕面糊中的作用:
  1、使蛋糕、小西饼和其他品种西点产生甜味。
  2、使产品产生柔软的作用,尤其是在蛋糕面糊搅拌时,使面糊光滑和细腻。
  3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生。
  4、糖可保持产品中的水分,延缓干燥和老化。
  5、在调制奶油霜饰时,是体积的主要构成原料。
  6、供给食物的热量。
  糖浆的作用:
  1、面包,餐包:可以全部或部分使用糖浆来改善产品品质及保存时间。
  2、甜面包:改善品质及产品柔软度。
  3、派馅:派馅的甜味道,增加产品光泽,改善派馅的组成,加强水果派馅的香味。
  4、派面团:可以改善派皮的颜色,烘焙快。
  5、蛋白糖:改善蛋白糖的稳定性及组成。
  6、蛋糕:增长保存时间及柔软度。
  7、小西饼:增加产品的扩展性及保存时间。
  8、霜饰:改善霜饰的光泽,增强香味,保持新鲜。
  煮糖仅仅只是开始
  

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