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进击西点 培训市场 雪中送炭西点培训学院行业新闻,分秒必争的时代,我们必须提早为下一步做准备。在这个专栏,我们将不断推出西点行业新奇报道,让你的智慧加分。

分子料理全方位透析!最后的制作亮了!

   分子料理,被视为全球最为奢侈的美食之一,诞生于西班牙。与传统的料理不同,分子料理是指在食物烹饪过程中,加入不同的物质,制造出各种奇特形状的食物,通俗点讲,它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉,然而吃下去却是满口惊喜的食物。

分子料理全方位透析!最后的制作亮了!
        “分子美食”是近年在国外噱头十足的一个厨艺概念,在世界各地的顶级餐厅中屡屡见其身影,尤其被评选米其林星级餐厅的评委们所热爱和惊叹。
        “将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现,打破食材原貌,重新搭配和塑形,你所吃的并非你所见的。”这就是分子料理的科学原理。
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做分子料理的基础工具
        分子料理的工具也不是常见的锅碗瓢盆,而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。利用一些化学分子的特性,可以制作出各种味道的泡沫酱汁,或者伪装成鱼籽的各种液体或酒类。这种超乎想象的菜品令人瞠目结舌,也让厨师摇身一变变身为魔法师,变出一道道令人惊奇的菜品。
滴管
        可用于少量制作分子料理中的人工鱼子。
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红外温度计
        它能够快速而准确地测量食物的温度,于传统的厨房温度计相比,它不用插入食物,十分方便,是真空低温烹饪的必需品。
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虹吸瓶
        即是改良的奶油瓶,它既可以处理冷的液体,也可以处理热的液体,载入二氧化氮,能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等形态。
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勺子称
        它主要用于精密测量,可以精确到零点几克,是称量分子料理原料必不可少的工具。
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鱼子盒
        由很多针孔、一个针管组成。它使一次性制作一百颗左右的人工鱼子成为可能,特别是小的鱼子。
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意面管
        它可以使含有胶化剂的液体形成意大利面条状,增添食物的趣味感,由非面条口味的面条带给食客惊喜。
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杜瓦瓶
        它是双层保温,能做到热隔离和冷隔离的容器,是装载分子料理中常用到的液态氮的专业容器。
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注射器
        用于液体的转移。
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烟枪
        它可以使食物在短短的一分钟内达到烟熏的效果,而且不同的烟粉可以产生不同的口味,比如说木香或者鱼香。
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水浴锅
        它是一种恒温,并能调节温度的加热器,一般用于真空低温烹饪、和虹吸瓶的保温。
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真空塑封机
        它在食物保鲜上已经得到广泛的应运,也是真空低温烹饪必不可少的机器装备。
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冰淇淋机
        这种冰淇淋机能保持水果的原味,能快速地制作冰淇淋、冰沙等,而成品的口感独特、十分细腻。
分子料理全方位透析!最后的制作亮了!
        还有其它如过滤网、量杯、孔大点的漏勺等基础工具这里就不一一列明了。而这里也并未列出分子料理所需要的厨房常见设备。

做分子料理的食品添加剂
        分子料理的特别之处就是把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合,或改变食材分子结构再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限。

Agar——琼脂
        琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体,在食品工业有着广泛的用途。它是一种可溶解的多糖体,可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体,不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。它也分子料理的重要的原料,可用于冷、热的食品胶化。一般而言,琼脂和液体的比例为1.5 : 100,当然这也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。而琼脂也是有益于人体健康的,它可以降低胆固醇和调节消化系统。

Algin——褐藻胶
        顾名思义,它就是由褐藻类细胞壁提取的多糖体,通常是制碘业的副产品,在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。

Acide Citrique——柠檬酸
        用来使原料酸化的一种食用添加剂。

Calcium Lactat——乳酸钙
        乳酸钙是盐类的一种,通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配,主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。

Gellan——结冷胶(也叫明胶)
        由于结冷胶优越的凝胶性能,目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用,广泛的应用在食品中。所形成的凝胶富含汁水,具有良好的风味释放性,有入口即化的口感。其不溶于非极性有机溶剂,也不溶于冷水,但略加搅拌即分散于水中,加热即溶解成透明的溶液,冷却后,形成透明且坚实的凝胶。

Soja Lecithin——大豆卵磷脂
        大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的,它在工业中也是应用广泛,比如面包、巧克力的制作。一般而言,油水不溶,但是在大豆卵磷脂的帮助下,油脂成分和含水的成分可以融为一体。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体,可以产生结构稳定的泡沫,使蔬菜汁也产生像奶泡一样丰富而稳定的泡沫,或使水油可结合,不仅无害于健康,还有抗氧化的作用。

Sodium Alginate——海藻酸凝胶
        粉状物,用来在液体外形成薄膜,做成像鱼子样的东西。

Xanthan Gum——黄原胶(也叫玉米糖胶)
        黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素,在冷热都可以很好地溶解于液体中,温度趋于稳定时。含黄原胶的液体会黏化和假塑化,小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。在分子料理中它主要用于慕斯的制作,用于增稠、乳化,也可用于油水混合。其也对人体无害,但是个别情况会引起过敏。
        以上原料是分子料理的入门原料,其他的常用原料还包括:果胶、麦芽糊精、白蛋白等,这里也不一一列明了。
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做分子料理常见的4种手法
        简单来说,分子料理就是将科学理论运用到美食烹饪中,开发出新的食品体验,并在过程中保证食品的美味性与安全性的新型烹饪技术。

一、真空低温慢煮技术
        低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中,然后放入恒温水浴锅中,以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式,在两个方面与传统烹饪有着明显的区别:
1、将生材料放置于密封真空袋中。
2、使用特别调控的恒温环境进行慢煮。
        真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失,在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养;同时真空烹饪也能防止细菌的滋生,让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。
        当然烹饪鱼类,肉类,禽肉类时精确的控制温度环境是相当重要的。
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使用机器:
        恒温水浴锅(温度设置一般要满足20-99度之间)和抽真空塑封机。

真空低温烹饪的优点:
        最低程度地减少水分和重量的流失
        保留食物的原味和香料的香味
        保留食物的颜色
        减少食盐的使用,或者可以完全不用
        保留食物的营养成分,分离事物原汁和清水
        比蒸、煮更能保留维他命成分
        不需要油或者只需要极少的油
        保证每次烹饪的结果都是一样的
操作:
        因为细菌的生存的理想温度是4--65度,真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度,以进行杀菌。而且真空低温烹饪最好不要超过70度,以减少水份和口味的流失。
        但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的。下面是分子料理大师Thomas Keller给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表:
西冷牛排 59.5度 45分钟
鸡腿 64度 1小时
鸭胸 60.5度 25分钟
羊排 60.5度 35分钟
猪里脊 80度 8小时
猪其他 82.2度 12小时
鹌鹑 64度 1小时
小牛牛排 61度 30分钟
鹅肝 68度 25分钟
吞拿鱼 59.5度 13分钟
三文鱼 59.5度 11分钟
龙虾 59.5度 15分钟
普通鱼类 62度 12分钟
        大师的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查,因此依照此表操作基本可保证食品卫生安全。

低温慢煮波士顿龙虾钳
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二、液氮速冻技术
        分子料理技术要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起,加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞,用液氮或其它方法改变食物形态,形成特殊的口感和异常的造型。
        此外,改进传统菜肴烹饪方法也是分子厨艺所追求的,比如低热量生产炸薯条(无脂肪炸薯条),采用一种添加剂在水中操作,为此要将水的沸点提高到130℃。有的专家甚至还夸张地用木薯来做薯条,那样可以令薯条长时间保持松脆。
        分子料理技术的重要工艺手段之一是液氮的应用,利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻,通常用于制作冰激凌,或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟,香气便更容易释放出来,吃的时候稍微解冻,表面就会十分生脆。
速冻冰淇淋
分子料理全方位透析!最后的制作亮了!
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原料:
        奶油、各种口味果酱。
制作:
1、将淡奶油入虹吸瓶。
2、将虹吸瓶内的淡奶油挤入液氮中。
3、使其冷冻,捞出。
4、配上果酱即可食用。
小提示:
        制作过程中注意食品保冷。因液氮温度极低,请操作者带好护具,以免冻伤。
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三、泡沫技术
        泡沫技术得益于奶油瓶,这种快速制作奶油的瓶子,就是把液体奶油装入瓶中,再装入NO2 Patron气体,就可以挤出奶油了。
虹吸瓶
        虹吸瓶是奶油瓶的改良版本,它不仅可以处理冷的液体,也可以处理热的液体,根据不同的胶质和胶质的多少,它可以做成想慕斯一样比较结实的口感,或者象奶油一样比较轻盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。
其它工具
        当然制作泡沫也可以借助其他的工具,比如说我们常用的手握式搅拌器,奶泡搅拌器等;而在原料中一般还需要添加一些胶质,比如说鱼胶、淀粉或者植物胶质大豆卵磷脂等。

冰冻巧克力云
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材料:
        黑巧克力85克,水250毫升,大豆卵磷脂2克。
制作:
        融化水和巧克力,入冰箱冷却,加入2克大豆卵磷脂,用电动打蛋器、打碎器打起泡沫,用勺子舀出泡沫,冰冻一小时,可以和草莓一起享用。

酱油泡沫
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材料
        水125毫升,酱油175毫升,大豆卵磷脂2克。
制作:
        将所有材料放一起用电动打蛋器、打碎器打起泡沫,可以和寿司一起享用。

四、凝固技术
        对食材液体添加不同的食品添加剂,使食材形成不同程度上的凝固的一种技术。

葡萄酒醋珍珠
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制作:
        1杯橄榄油冷冻30分钟, 加热150克葡萄酒醋,2克琼脂加热溶解,用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中,即可形成一粒一粒珍珠。

甜瓜鱼子酱
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原料:
        250克甜瓜汁、500克水、2克褐藻胶、2.5克乳酸钙
做法:
1、先把80克甜瓜汁和褐藻胶混合,再和剩下的甜瓜汁混合,放在一边。
2、在一个表面比较大的容器里把乳酸钙和水混合。
3、将褐藻胶甜瓜汁溶液倒入鱼子盒的针管内,然后推动针管、滴入盛有乳酸钙溶液的容器中。
4、一分钟后,捞起来,然后过清水,再捞起来,盛盘即可。

白巧克力面条
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制作:
        在175克水里加入2克琼脂,混合溶解后,再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加热融化白巧克力,然后用滴管抽取挤入一根塑料管中,把塑料管放入冰水中冷却3分钟,再挤出来即成面条.

把液体包裹在薄膜中
酸奶球
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制作
1、把水450毫升,海藻酸凝胶2克,奶80毫升,乳酸钙2.5毫升,酸奶125克搅匀。
2、另取一容器,加入水和2克海藻酸凝胶搅匀,入冰箱冷却15分钟。
3、用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中,会慢慢下沉,表面渐渐凝结,等3分钟再轻轻舀入清水中即可。可和水果一起享用。
        总结下来就是混合了乳酸钙的液体去洗个海藻酸凝胶的澡。一定要注意,成品异常易破。

增加浓稠
快速奶昔
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制作:
        把300克草莓,15克糖,250克奶,6个冰块,2克玉米糖胶用搅拌机打碎即可,各种水果都可使用。
        上面介绍的都是一些比较基础的用具、原料和技术,与以下这些分子技术相比,简直是毛毛雨啦!

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