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进击西点 培训市场 雪中送炭西点培训学院行业新闻,分秒必争的时代,我们必须提早为下一步做准备。在这个专栏,我们将不断推出西点行业新奇报道,让你的智慧加分。

关于巧克力知识的小秘密

  全世界生产可可的主要国家并不在中南美洲, 而是非洲喔! 生产量前三名的国家分别是象牙海岸(35.1%), 迦纳(21.8%), 和印尼(12.5%)。至于巧克力吃最多的国家则不意外的分布在欧洲, 尤其以瑞士, 英国和爱尔兰最多。

  

  80年代初,当巧克力刚刚引入中国的时候,大多数中国人把它视为稀奇的舶来品。今天,从巧克力球、金币巧克力到巧克力包衣糖,美味的巧克力在中国无处不在。春节是一年一度的糖果热卖季,今年的中国春节恰逢西方情人节,巧克力更是一枝独秀,抢尽风头,受到了越来越多中国消费者的热捧。为确保巧克力糖果光泽诱人,同时保持精致的造型和口味,安全创新的糖果上光油和护光剂必不可少。

关于巧克力知识的小秘密
(图片来源网络)

  一般人认知中,巧克力师傅的工作是将可可豆做成巧克力,但事实不然,绝大多数的师傅专业偏重于夹心巧克力,世界上仅有少数人拥有技术与设备将可可豆制成巧克力。多数巧克力师傅购买专业生产厂,如法芙娜、可可巴芮,所生产的原料巧克力,并依照师傅的想法调味,做成夹心巧。

  

  夹心巧的内馅形式众多,例如液态酒糖、坚果酱(praliné, gianduja)、牛轧糖、水果软糖、棉花糖,其中最常见,也是最重要的内馅是甘那许(ganache)。甘那许是由温热鲜奶油与巧克力融合而成的浆体,冷却后会稍微硬化,形成类似奶油的质地。它富含奶香,入口即融,在舌上有如绸缎的丝滑感受,尝过的人很难不爱上它。甘那许配方中的鲜奶油给予糕点师傅们极大的发挥空间,只要将调味料与鲜奶油共煮,再将调味鲜奶油加入巧克力中,便可轻易做出味道丰富的夹心巧克力。

  

  有人说夹心巧克力像调酒,把各种酒的味道搞「杂」了;我会说,真正厉害的巧克力师傅做夹心巧,犹如威士忌调酒师,必须从千百种灵魂之水中挑出创作元素,以心编织,成就一瓶完美的威士忌。巧克力师傅必须懂得品尝、分析、运用原料巧克力中的各种香气、味道与口感,并在世上无限的食材中找出令人惊艳的味觉组合。简单吗?随便调的调酒皆可饮,但要做出一瓶世人传颂的威士忌,谈何容易?唯有一生悬命之人得以达成,夹心巧克力亦若是。

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