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面包谣言满天飞 你也被骗了吗?

  • 时间:
  • 2018-03-02 15:33 
  • 来源:
  • 网络 
  • 作者:
  • 黄宜棱 
  • 点击:

  面包谣言满天飞 你也被骗了吗?

  

  撰文=黄宜棱

  

  近几年,随着交通运输的发达、网路媒体的发展,台湾也正式踏入地球村的一环,受到西式文化的影响,吃面包比起吃便当似乎更为时尚,许多胃口较小的女生甚至选择将面包当作正餐。同时健康意识抬头,全麦面包、无麸质面包也成为许多人的首选,然而许多关於面包的言论,亦真亦假的在网路满天飞,让民众不知道该如何判断?《食力》於2017年4月1~28日的「你爱呷『胖』吗?谁是面包王大调查!」,整理了许多民众容易误解的面包知识,在此为大家一一说明。

  

  Q1:面包也是淀粉,所以可以替代正餐?

  

  答错率:50%

  

  许多台湾人认为面包的主要成分为淀粉,欧美也经常将面包作为主食,因此便认定面包可以替代正餐。其实欧美作为主食的面包大多为不加糖、不加奶油的硬式面包,其全麦的含量比较高,纤维与维生素等含量也较高,此外在食用时会将面包切片,搭配火腿、起司、生菜等一同食用,营养会比较均衡。

  

  而台湾则以甜面包或软面包为大宗,例如红豆面包、菠萝面包,为了使这类型的面包吃起来香甜Q软,必须添加较多的糖与奶油,且大多使用精致淀粉,也就是白面粉,是全麦去除了麸皮与胚芽後制成,膳食纤维仅为全麦面粉的20%。因此在台湾若将面包当作正餐,可能会有吃进过多的糖分与油脂,膳食纤维却摄取量不足的隐忧。

  

  Q2:面包发酵用的酵母是生物,所以一定是天然的,店家标榜「天然酵母」只是噱头?

  

  答错率:49%

  

  酵母是生活在地球上的微生物之一,所以酵母一定是天然的!有一半的民众不知道酵母是天然的,可能源自於对自养酵母与商业酵母的误解。在千年以前,人类就发现将面粉、酵母、水与盐加在一起可以制作出面包,而工业革命之後,为了让面包师傅能快速、大量的生产面包,开始有业者推出商业酵母,也就是从一群天然酵母中挑选出活力、发酵速度表现最好的单株酵母菌,免去面包师傅还要亲自培养酵母菌的时间。

  

  不过近十几年则掀起一股自养酵母的旋风,自养酵母是利用蔬菜水果来诱养的酵母菌群,随着使用的蔬果种类不同,可以培育出能产生不同香气、风味浓厚的菌群,让面包的口感更有层次,成为近期饕客的最爱。但是无论是自养酵母或商业酵母,皆属於天然酵母,所以下次再看到店家标榜「天然酵母」也不需要太过兴奋。

  

  Q3:白吐司油脂含量也有10%,肠胃炎要清淡饮食勿吃吐司?

  

  答错率:46%

  

  吐司为了拥有松软的口感必须添加油脂,而坊间传闻吐司油脂含量有10%,但近几年健康意识抬头,白吐司中的油脂含量已经没有那麽多了,根据台北市糕饼商业同业公会理事长高垂琮表示,目前市售白吐司最常见的油脂含量为2~6%。不过各家白吐司的油脂含量还是会依照配方有所调整。但白吐司的主要成分就是淀粉、油脂、糖、盐而已,因此肠胃炎时与其吃没有太多营养价值的白吐司,不如更着重在均衡饮食。

  

  Q4:无麸质的面包比一般面包更健康?

  

  答错率:44%

  

  麸质(Gluten)是一种存在於麦类作物中的蛋白质,主要是由麦麸蛋白(Glutenin)与谷胶蛋白(Gliadin)组成,几千年来一直存在於人类的饮食中,但却会造成2种特定族群过敏:第一种是乳糜泻患者,属於严重的自体免疫疾病;第二种是非乳糜泻过敏症患者,目前真正的过敏源尚不明确。上述2种患者,在选购麦类做成的食物,就应该要谨慎地挑选无麸质产品。

  

  但近几年因为媒体的渲染,许多人将无麸质视为一种健康饮食的趋势,全球都掀起无麸质的旋风,其实目前并没有任何证据显示无麸质饮食比一般饮食健康,加上无麸质饮食的价格节节攀升,一般民众实在没必要特别选购无麸质面包。

  

  Q5:颜色偏咖啡色、上面有粗糠的就是全麦面包?

  

  答错率:32%

  

  许多人以为面包颜色偏咖啡色、表面有粗糠就是全麦面包,因此有业者为了迎合消费者,会使用焦糖色素将白面粉染成咖啡色,并改以售价较低的白面粉混合麸皮粉,让制作出来的面包上面有一粒粒的粗糠,然而这种面包缺少小麦胚芽,并不是真正的全麦面包,此外现今的磨粉技术已经能够将小麦磨制成没有粗糠的状态,让全麦面包吃起来口感更好,因此用颜色与粗糠来判断是否为全麦面包,并不是一个好方法。

  

  根据卫生福利部於2014年2月公告的法规,全麦产品所含全麦成分占配方总重量51%(含)以上,始可以全麦产品宣称,否则只能称「本产品含部分全麦粉」,因此民众在选购全麦面包时,最大的依据就是留心店家标示。

  

  Q6:因为面包有酵母,会在肠胃中发酵,导致胃食道逆流?

  

  答错率:30%

  

  网路上有不少人认为吃了面包之後,面包中的酵母会在肠胃道发酵,导致胃食道逆流,其实酵母在超过60℃的环境就会开始死亡,因此烤面包时约为200℃的高温,酵母早就死光光了。因此如有吃面包而肠胃不适,较可能的原因是该面包油脂含量较高等所致。

  

  Q7:杂粮面包的热量一定比一般面包低?

  

  答错率:20%

  

  许多人以为看起来美味、口感又扎实的杂粮面包没有什麽热量,但是为了配合台湾人的口味,让杂粮面包吃起来不会太硬,部分业者会添加较多的油脂与糖分,让杂粮面包口感更松软。此外杂粮面包中经常会添加坚果与果乾,而坚果与果乾的热量其实都不低,因此别再以为杂粮面包的热量一定比较低了。

  

  Q8:一般市售面包油脂含量多,吃多会影响健康?

  

  答错率:13%

  

  传统的台式甜面包或软面包为了让口感Q软,的确会添加含量不少的糖与油脂,含量约在3~18%之间。此外台湾人偏好有内馅的面包,然而内馅的热量也都不低,并不建议吃太多。而丹麦面包与可颂必须使用一层面粉、一层奶油的方式堆叠,才能制作出层层分明的口感,更是让你变胖的小恶魔,就连部分的欧式面包,为了配合台湾人的口味,也可能适时的添加油脂,在选购时要特别留意。

  

  Q9:面包里的馅料或果乾的香气逼人,可能添加了人工香精?

  

  答错率:10%

  

  一般来说,面包里的馅料如红豆与巧克力、果乾如葡萄乾与核桃等,虽然具有香气但却不太浓郁,而馅料或果乾添加到面包里,又经过高温烘焙,更容易散失香味,因此若面包里的馅料或果乾的香气逼人,特别是冷掉後仍然可以在远处闻到香味,就有可能是添加人工香精。

  

  不过人工香精只需要一点点就可以产生浓郁的香味,因此面包中的人工香精含量极低,若非一次吃下非常大量的面包,基本上不会对人体健康造成危害。此外若是含有奶油的面包,在烘烤的过程中香气远播,也是正常的现象。

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