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拆解食品:巧克力包装上的百分比代表什麽?

  你应该要知道的食事

  

  巧克力棒的其他成分几乎全部是糖,75%的巧克力棒含有25%左右的糖;包装上的百分比越大,甜度越低也越苦,味道也更复杂。

  

  作者》罗伯特.沃克(Robert L. Wolke)

  

  最近许多较高级的食品店开始贩卖不同国家生产的巧克力棒,种类相当广泛。我有一些朋友会比较和讨论它们的优缺点,好像在品酒一样。他们大部分谈的是「百分比」,这指的是什麽?此外,我也觉得巧克力包装上的成分很令人困惑。你能为我解惑,好让我可以向朋友炫耀吗?

  

  美国人好像到了近几年才恍然大悟「巧克力」指的不只是好时(HERSHEY’S)和惠特曼(Whitman Sampler)卖的产品。他们发现,若是将巧克力从糖果当中分别出来认真看待,将会开启一个全新的味觉世界。目前市面上可以看到数十种来自美国和外国制造商的黑巧克力棒。在美食圈当中,品嚐巧克力已威胁并可能取代品酒在娱乐和教育活动的地位。

  

  巧克力包装上列出的成分的确很容易让人困惑,因为多数成分都有好几个别名。现在,我们就来仔细检视优质黑巧克力棒当中到底有何奥秘。

  

  一切都要从「可可豆」(cacao,而非 cocoa)说起。「可可豆」是热带可可树(Theobroma cacao)果实的种子。(「Theobroma」的字面意思是「神的食物」,显然是由热爱可可成痴的分类学家命名的。)苦味可可豆被马雅和阿兹特克人当作香料使用,传到欧洲之後才加糖甜化。

  

  包装上显示的百分比,代表巧克力棒有多少比例的重量来自可可豆,也就是它含有多少货真价实的可可豆。天然可可豆含有 54%的脂肪,其余 46%是坚硬的固态植物性物质。因此,巧克力棒包装上写的百分比是可可脂(cacao fat,在美国称为「cocoa butter」)和固态可可的加总。

  

  巧克力棒的其他成分几乎全部是糖,因此「75%」的巧克力棒含有 25%左右的糖;包装上的百分比越大,甜度越低也越苦,味道也更复杂。其他比例更小的成分通常占不到 1%,可能包含香草或香草精和卵磷脂,这种乳化剂来自黄豆,能增加巧克力的柔顺口感。以下列出高级巧克力棒的三大成分和它们的别名。我偏好的名称以粗体字表示。

  

  ˙巧克力浆(chocolate liquor):又称「可可」(cacao)、「可可块」(cacao mass)、「可可酱」(cacao paste)或「可可液」(cacao liquor)。

  

  这些名称指的都是巧克力的「原料」:磨碎的可可豆。它经常被称为浆或液,是因为摩擦会使浓厚的脂肪熔化,而磨豆机磨出来的往往是闪闪发亮的褐色糊状物。

  

  ˙可可脂(cocoa butter,cacao butter):取自可可豆的脂肪。「butter」(奶油)这个字比「fat」(脂肪)好听,但别以为它来自乳牛,褐色的乳牛无法生产可可脂。

  

  ˙可可(cocoa)或固态可可(cocoa solid,cacao solid):可可豆里的褐色固体,磨成粉状。

  

  以上。主要卡司只有这三位:整块巧克力、脂肪成分和固体粒子部分。

  

  如果把可可脂和固态可可分离,它们就可以和不同比例的糖混合,制成各式各样的「巧克力」。

  

  「无糖巧克力」或「烘培用巧克力」单纯由巧克力浆倒进模型之後冷却凝固而成。美国食品暨药物管理局要求它必须含有 50~58%的脂肪,也就是在天然可可豆脂肪含量 54%上下各 4%的误差范围内。

  

  除了 54%的脂肪,巧克力浆还含有约 17%的碳水化合物、11%的蛋白质、6%的单宁和 1.5%的可可硷,这种生物硷和咖啡因很类似,是轻微的兴奋剂。另外还有不到 1%的苯乙胺(phenylethylamine),它是一种较强的兴奋剂,和安非他命类似,在某些地区称为「speed」或「uppers」。其他比例更小的成分为多酚(polyphenol),这种抗氧化剂可抑制有害自由基;以及大麻素(anandamide),它是四氢大麻酚(d9-tetrahydrocannabinol,d9-THC)的近亲,大麻里的活性成分。不过这些生理活性和精神作用化学物的量都微乎其微,它们产生的「兴奋效果」都很短暂,程度也很低。

  

  熔化的巧克力倒入模型之前,通常会先「精炼」(conch):在加热的机器里进行搅拌揉捏 2~6 天,产生化学变化,使风味提升,将水分和不好的味道(像是醋酸)蒸发,使糖缩小成更小的粒子,口感更滑顺。

  

  巧克力工厂可以将整颗可可豆的脂肪挤出,让脂肪与固体分开。脱脂的固体一般来说会被名副其实地称为可可,在市面上贩售。制造商通常会加入一些分离的脂肪到巧克力棒混合物里,调整最终产品的柔滑度和熔化特性。由於这些添加的可可脂会改变可可的 54:46 的天然脂肪固体比,因此在成分表上会另标示为添加物。包装上的百分比包括这些添加的脂肪。

  

  名实不符的「牛奶巧克力」

  

  我还没提到牛奶、固态牛奶或脱脂牛奶,因为我不认为牛奶巧克力是巧克力。它只能算是糖果,牛奶巧克力含有大量牛奶和糖,真正的可可成分可能只占10%,这也是美国食品暨药物管理局对於「巧克力」的最低标准。好时工厂生产的牛奶巧克力含有 11%左右的可可。真正的黑巧克力棒可可含量则达 65~85%。

  

  巧克力棒的滑顺度视其脂肪含量而定,每个人喜好不一。在欧洲大陆,大家喜欢很滑顺的巧克力,糖粒子不大於 2 微米;英国人偏爱有点颗粒状的巧克力,其糖粒子大小为 10 微米;几乎没有人喜欢糖粒子大於 15 微米的粗粒口感。

  

  2003 年比利时、英格兰、法国和德国之间产生争议,加上瑞士的强烈建议,欧盟规定巧克力所含的 5%可可脂可用其他植物油取代。因此许多欧洲的优质黑巧克力厂牌,都会将可可百分比清楚印在包装上,强调高百分比的可可含量。

  

  若你真想提升自己炫耀的能力,那就尽量嚐遍所有你找得到的黑巧克力棒(也要买得起,它们可不便宜)。先以巧克力浆的百分比来选择你喜欢较甜或较苦的口味,接着在该范围内试吃各种巧克力棒,找出你最喜欢的脆度、味道和口感。记住几种巧克力棒的百分比和产地,一有机会就以品酒杂志里会出现的词汇高谈阔论一番(醇香、果香、余韵之类的)。尽量提到「cacao」(而非「cocoa」),你就能和朋友一样,成为自以为是的巧克力假行家。

  

  作者简介

  

  罗伯特.沃克(Robert L. Wolke)

  

  美国匹兹堡大学荣誉化学教授,最受欢迎的美食专栏作家。

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