雪中送炭 西点餐饮培训学院
手机版 微信 WELCOME TO TIMELY LOVE

BRAND INFORMATION 行业新闻

进击西点 培训市场 雪中送炭西点培训学院行业新闻,分秒必争的时代,我们必须提早为下一步做准备。在这个专栏,我们将不断推出西点行业新奇报道,让你的智慧加分。

有甜无热量!糖做不到,为什么代糖可以?

  有甜无热量!糖做不到,为什么代糖可以?

  

  平常你是否会靠着甜点,来喂养你疲惫的灵魂?然而现今养生意识跃升,人们对糖开始惧怕,认为肥胖、糖尿病、高血糖等疾病,会因为嗜甜而找上自己,令我们在吃糖时瞬间感到罪恶。可是对甜味的追寻,哪能说放弃就放弃,因此想尽办法就是要找出糖的替代方案——高效型的甜味剂,也就是我们俗称的「代糖」。

  

  然而你知道你吃的「糖」到底是糖还是代糖吗?我们可以从价格、原料、功能性与营养热量来认识糖与代糖的本质差异。

  

  糖与代糖价格差175倍 但是在相同甜度下 代糖反而比较便宜

  

  蔗糖素是一种应用性广泛的代糖,常出现在饮料、酱油中。依据2018年2月21日台糖公司砂糖价格表显示,精制细砂(也就是蔗糖)每公斤为23元,而蔗糖素价格每公斤约落在4000元左右,因此蔗糖与蔗糖素在同样公斤重下,价格竟相差175倍。

  

  然而在甜度部分,蔗糖素与蔗糖相比,甜度高出蔗糖400~800倍,若取平均值600倍来计算,只要加入1.7毫克的蔗糖素,就相当于使用1克蔗糖提供的甜度。要达到相同甜味,蔗糖素是蔗糖价格的1/4。因此,在商业运用上,为求成本优势,厂商可能会选用代糖来取代天然糖。

  

  糖与代糖的原料起点大不同

  

  糖的来源有2种,都是取自于天然食材:

  

  1、甘蔗:早期从甘蔗中榨取汁液,熬制成糖,现今因加工技术的进步,让我们有了各式各样以蔗糖为基础的产品诞生,如黑糖、白砂、二砂、特砂、细砂,以及制糖生产线上的副产品蔗糖蜜。

  

  2、淀粉:除了蔗糖、蜂蜜这种直接从自然界进行初步加工取得的糖之外,接下来要进入到另一种制糖的主要原料「淀粉」,虽然以淀粉制糖的发展历史短,但如今在世界用糖的市场上,淀粉糖的用量与用途却可与蔗糖匹敌,以淀粉为原料制作出的高果糖浆、麦芽糖,就是隐身在各种食品如甜点、零食饼干、饮料,创造美味与质地的功臣!

  

  代糖的来源则有3种:

  

  1、天然植物:天然来源的代糖,如从甜菊叶中萃取出甜菊糖苷,或是时下最夯的罗汉果皂苷便是从罗汉果实中分离出来。

  

  2、人工合成:人工代糖,直观来说,就是自然界没有的物质,经由科学家创造出来作为取代糖的物质。第1个被合成出来的人工代糖是糖精。当然你常听到的阿斯巴甜、醋磺内酯钾等都属于人工代糖范畴。

  

  3、天然来源人工再制:糖醇类皆属于天然来源、人工再制的代糖,包含木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等。以口香糖为例,其中的「木糖醇」就是将木糖经过氢化反应后,使原本的木糖转变为木糖醇。此外,常应用于酱油中的「蔗糖素」,就是透过3个氯原子来取代蔗糖中3个氢氧基团的产物,透过化学反应修饰天然的蔗糖,来得到高效能的代糖「蔗糖素」。

  

  代糖比蔗糖更具功能性表现 却无法完全取代蔗糖

  

  通称为糖的甜味物质很多,以蔗糖为例,本身就同时具备了数种特性:提供能量、甜味、质地、保水、可产生焦糖化反应等。虽然特性如此多样,然而这些特性却是一同出现的,因此使用蔗糖时,这些特性都得照单全收,不能只想要甜味但不要热量。反过来说,代糖或许无法同时拥有蔗糖的特性,但可以做出特定的表现,例如想要甜味不想要热量、想要保水但不想要甜味等,多样化的单一选择可以利用代糖来实现。

  

  此外,糖与代糖的使用也各有局限性。以酱油为例,酱油中添加蔗糖可以调整整体风味,但是酱油中往往已经含有高量的盐等其他可溶物质,额外再加糖,有时候无法完全溶解于酱油中,因此有部分厂商在制作酱油时,会选择使用蔗糖素、醋磺内酯钾等高甜度的代糖来调整甜味。代糖的甜度高,只需要添加一点点,就能够带出砂糖所能表现的甜度,也就没有无法完全溶解的问题了。但是,代糖吃起来往往与真正的糖有所不同,也因此若要以代糖完全取代砂糖,有时候可能会让产品失去了原有的风味特性,或是甜味变得突兀不协调。

  

  手摇饮添加蔗糖会更健康?代糖可能致癌?

  

  此外,糖的迷思一直都是新闻媒体中常出现的议题,你是否知道,喝使用蔗糖的手摇饮料,并没有比使用高果糖浆来的健康多少;再来,黑糖和蜂蜜比其他糖,多出了矿物质和酵素等成分,但总归一句话,它们也都还是糖,最主要摄入的仍是糖与热量,你真正需要注意的其实是总糖的摄取量。

  

  再来谈谈网络流传代糖可能致癌的说法。美国食品药物管理局(FDA)指出,无明确的实验证据显示,代糖与人体致癌之间的关联性。以糖精为例,1970年代因为动物实验的结果,让糖精被怀疑可能引起膀胱癌,但直到近几年仍无法找到明确的证据,证实糖精与人体致癌的关联性,在2000年后美国已准许在饮料及食品中加入,目前主要作为糖尿病患者之甜味剂。阿斯巴甜目前也无明确的科学根据证实对人体健康有害。而根据美国FDA所公布的代糖摄取标准,以阿斯巴甜为例,一位60公斤的成年人每天摄取不得超过3000毫克,一罐355毫升无糖可乐约含180毫克,相当于每天要喝下约17罐无糖可乐才会超量。因此,即使代糖的甜度高,要过量摄取也并不容易,更何况对健康的疑虑也尚未被证实,消费者对于代糖其实无须惊慌恐惧。

合作单位