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够甜才能成为甜点界的毕卡索

  够甜才能成为甜点界的毕卡索

  

  撰文=蔡倩玟

  

  法国着名甜点大师皮耶?艾梅(Pierre Hermé)2016年6月荣获「世界最佳甜点师」(Meilleur patissier du monde)殊荣,可谓锦上添花。17年7月时笔者在巴黎看到TF1电视新闻报导,记者访问他形色味兼具的甜点创作灵感来源,他陈述闲暇时常到美术馆欣赏艺术作品,有所感触后绘制成图,加上过去扎实的专业技术训练以及对美味的独到见解,终能设计制作出如同艺术品般的甜点。难怪时尚杂志早称他为「甜点界的毕卡索」、「美味魔术师」。

  

  艾梅众多食艺创作中,最让人津津乐道的就是玛卡宏杏仁饼(macaron)。巴黎第六区店内一整排色彩缤纷和谐、口味极为吸引人的小圆饼,往往让人难以选择。到底要双色的浆果绿薄荷、粉绿的开心果,还是金色百香果撒牛奶巧克力,或是全部都来一个?2016年照惯例也推出3种优格新口味,丝滑无尽绿柠檬、丝滑无尽柳橙、丝滑玫瑰(从其经典甜点玫荔覆盆子大玛卡宏变化出)。最令人感到惊喜的是绿柠檬,酸甜浓郁外壳薄脆内部松软,滋味美妙极了,让人怀疑这真的只是常见的柠檬吗?如果是自己享用,可以请店员用透明袋包装后,带去旁边St.Sulpice教堂(「达文西密码」故事发生地点)前广场品尝,观赏人生百景。

  

  最近这几年法式玛卡宏在台湾也很流行,除了法国日本名店来台,不少赴法学成归国开业的业者作品也相当好,可惜很多品尝者第一句评语都嫌其过甜。后来我发现这似乎是目前吃甜点时的口头禅,有一次与在法国餐厅服务的朋友聊到此事,她无奈地说最常听到的顾客评语就是「法国菜太咸」,但是调味已经比主厨去法国学来的淡化许多,背后的原因可能是保健意识兴起。事实上够甜或够咸是菜肴尝起来是否美味的要点之一,饮食除了满足生理需求,美味及美观带来心理上的愉悦感也是很重要的。排除某些必需严格控管糖分及盐分摄取的疾病案例,偶尔适量享用美食并不需要过度担心。玛卡宏饼皮材料其实只有打发蛋白及等量的杏仁粉及细糖粉,糖的分量影响饼皮口感及蓬松度,是成功关键点之一。另外美丽色彩当然来自适量无害的食品添加物-食用色素。完全天然的食材只能做出颜色混浊暗淡的玛卡宏,即使滋味完全相同,恐怕也无人愿意捧场。

  

  甜点是法国人用餐的完美句点。高级餐厅通常有专门的甜点主厨,餐酒馆也会用当季水果精心制作,通常精致美味分量适中,很少会端出现成的冰淇淋或解冻品。家庭聚餐常动手自制,或上甜点店购买。双薪家庭平日用餐时即使无暇自制,也会准备现成品如优格烤布蕾巧克力慕斯等,超市里有琳琅满目的选择。根据世界卫生组织公布2015年数据,法国男性平均寿命79.4岁、女性85.4岁,放心享用美味甜点的法国人平均寿命并不低;根据法国糖尿病协会(Fédération Fran?aise des Diabétiques)数据,2013年的比例为4.7%,糖尿病患者比例也没有异常高出其他先进国家,或许跟较少饮用含糖饮料及外食、较常运动都有关联。

  

  根据les-calories.com网站资料,一块25克的玛卡宏热量大约104卡(脂肪5克、碳水化合物12.5克、蛋白质2.25克),在正常情况下使用蔗糖制作。330cc罐装可乐含糖量约35克,使用高果糖玉米糖浆,偶尔品尝三块毕卡索等级的玛卡宏,配上无糖黑咖啡或红茶并不为过,之后心情愉悦散步半小时,远胜过吞食一块低脂代糖假蛋糕后带来无限的失落感。

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