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雪中送炭西点培训学校:无水奶油是什么?

蛋黄酥、太阳饼等经典的中式糕饼中,酥脆的外皮绝对是重要的美味关键,要做出酥脆可口的饼皮,就要用对油脂,除了传统的猪油,无水奶油会是更好的选择。

 

「无水奶油」是什么?

 

黄色的块状奶油(Butter)其实并非全是脂肪,依产地不同,奶油含有约15~20%的水份;而经过加工的无水奶油,会去除掉蛋白质、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后,留下的纯奶油脂肪(Butterfat),颜色金黄而清澈,就是食谱书上常看到的「澄清奶油(clarified butter)」。

 

澄清奶油(无水奶油)跟一般烹饪油(橄榄油、菜籽油等)一样都是100%纯油脂。(图:goo.gl/YRE5vk)

 

因为同样不含水,有些人会把「酥油」和澄清奶油搞混,酥油其实只能算是无水奶油的一种,台湾市面大多数的酥油都是使用人造植物油制成;而澄清奶油则是利用动物性奶油制作。

 

此外,很多地方对澄清奶油的名称差异也容易让人混淆。在我国西藏,会用牦牛奶或羊奶制作奶油,去除水份后则会称之为「酥油」,加入茶叶就是知名的酥油茶;而在印度也有一种用水牛奶制作的无水奶油「Ghee」(中文会翻作酥油),Ghee 的制作过程跟无水奶油类似,不过会多一个熬煮的步骤,味道更浓厚。

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