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雪中送炭西点培训学校:如何制作澄清奶油?

材料无盐奶油(Butter)

 

锅子

 

过滤纱布或大张的滤纸

 

STEP 1 小火加热

 

将无盐奶油放入锅中,开小火加热慢慢融化,因为 Butter 非常容易烧焦,一定要用小火。

 

奶油加热至全部融化后即可关火,锅内会依比重自动分成三层:最上层是酪蛋白泡沫(whey proteins),主要成分是蛋白质,就是让奶油容易烧焦的因子;第二层就是我们要保留的黄色的透明液体:澄清奶油;最下层则是牛奶固形物和水溶液,含有乳糖。

 

STEP 2 捞除泡沫

 

用汤匙把最上层的酪蛋白(whey proteins)泡沫全部捞起,接着静置几分钟,让固形物完全沉入底部。

 

酪蛋白泡沫含有浓郁的奶味,可以另外留起来炒蛋、拌水煮青菜或制作爆米花,以低温烹调就不会有烧焦的疑虑。

 

STEP 3 过滤

 

准备一个耐热碗,放上2张滤纸,把锅中盛下的液体再过滤一次,锅子最底部沈淀的白色部份不要倒入,就能得到透明金黄的澄清奶油。

 

若过滤好的澄清奶油底部仍有少许的白色固形物,可以经过冷藏使其跟澄清奶油更明显分层,就能完全挖除。

 

保存方式

 

澄清奶油装进干净的玻璃容器中,冷却后放入冰箱密封冷藏约可保存3个月,冷冻可达半年。

 

放入冷藏的澄清奶油会凝固,颜色会从透明金黄色泽转变成淡淡的奶黄色,料理时用干净且干燥的汤匙挖取需要的量即可。

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