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烘培过程:咖啡的魔术瞬间

  我们都知道咖啡是需要经过烘培的,比起直接使用已烘焙好的咖啡豆,路易莎坚持透过自行烘焙来创造属于我们的味道,从毫无味道颜色的生豆到充满香气的咖啡豆,究竟一颗看似平凡的咖啡生豆是如何产生令人惊艳的香气以及风味呢?就让我们来解密这个魔术般的转变瞬间吧。
烘培过程:咖啡的魔术瞬间
  
  首先,咖啡烘焙的过程大致能分为几个重要的阶段1.脱水阶段2.催化阶段3.一爆阶段4.二爆阶段
  
  1.脱水阶段:一般生豆的水分含量在10%-12%之间,生豆入锅后便开始产生吸热现象也就是脱水阶段的进行,水分逐渐干燥才会产生咖啡芳香物质以利进行一连串的化学反应,当生豆水份逐渐蒸发,豆色呈现黄褐色,取样味道由青草、谷麦为转变为烤面包味可大致断定脱水完成。?
  
  2.催化阶段:当脱水阶段完成紧接在后的是进行繁琐的化学反应催化咖啡豆的芳香物质,在这一连串的过程中,就属梅纳和焦糖反应最为显着。梅纳反应产生大部分闻起来美味的挥发性芳香物质,过程释放许多气味因子,并且产出拟黑素,是能够把豆子烘香、上色的重要原因。焦糖化反应的结果是让糖在分解时衍生数百种产物,在这个过程中,糖会呈现香甜,越来越苦的味道,这就是焦糖化。?
  
  3.一爆阶段:烘焙到一定的温度时糖分开始进行焦糖化反应,胺基酸和碳水化合物也开始梅纳反应,制造大量二氧化碳和水气,当细胞壁承受不住大量的压力,二氧化碳破壁而出,发出爆裂声就是一爆阶段的开始。简单来说就是各种芳香物质聚集在咖啡豆内整个透过压力释放出来的过程我们称之为一爆。?
  
  4.二爆阶段:和前面阶段一样细胞壁承受不住压力而断裂,细胞内的木质纤维开始挥发。有些烘豆师们可能不会烘焙到这个阶段因为每个豆子的最佳风味焙度以及烘豆师的个人喜好不同,焙度越深焦糖化也随之越深,也越容易产生出焦苦味。?
  
  每一锅咖啡的烘焙过程,就像让生豆展开了一场魔术秀,空白如白纸的生豆,透过烘豆师的手将咖啡豆的产地、风味一项项的呈现出来,在由吧台师傅帮他们画上完美的句点,一段段咖啡故事经由口腔传达至脑中,让人们更能细细的了解咖啡的美。

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