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蛋糕烘培中挑选面粉时有哪些因素要考虑

  很多朋友在蛋糕培训中最犯头疼的是不知道怎样挑选烘焙蛋糕的面粉,不知道怎么选择?今天雪中送炭西点蛋糕培训学校总结了以下几个关于选蛋糕烘焙面粉时需要考虑的因素,一起来看看吧。
蛋糕烘培中挑选面粉时有哪些因素要考虑
  做蛋糕最关心的就是蛋白质的含量和质量了,所以在采购面粉时首要关注的就是蛋白质含量及质量。除此之外,还要考虑面粉的吸水率、搅拌及发酵耐力。
  面粉的色泽是越白越好么?
  其实面粉在通常情况下颜色都不会是纯白色或者是雪白色的,而是发灰的白,有点儿乳白色或者是微黄色的感觉。一般高筋面粉颜色会稍微深点儿,而低筋面粉会白一些。如果色泽太白肯定就不对了,其中很可能含有化学添加剂的成分的。
  面粉的贮存环境是怎样的?
  贮存环境湿度大,贮存温度过高,面粉容易发生霉变。因此,面粉最好贮存在阴凉、通风、干燥的场所(不靠墙面、不靠地面),最理想的贮存环境温度应该是18-24℃,空气湿度在60%左右。
  面粉生虫了该怎么处理好?
  面粉的贮存要求很高,如果我们稍不注意就可能会生虫。生虫的面粉只能弃用了么?其实我们还有很多补救的方法,杀死成虫和虫卵。常见的处理办法有冷冻除虫法和高温灭虫法。灭虫后用细目筛过筛,面粉还可继续使用。不过生虫太多时,面粉也容易霉变,就只能废弃了。
  面粉使用前为何要过筛?
  在蛋糕的制作过程中是一定需要用到面粉的,在称量和面之前通常我们都会进行过筛。因为面粉由于生产工艺或者是长久贮存等原因容易形成小结块,过筛后这些结块会松散开来,而过筛后的面粉也会更加细腻蓬松,质地轻薄柔软。
  蛋糕面粉为何建议高低混配?
  面粉根据其蛋白质含量的高低有低筋粉、中筋粉和高筋粉之分,一般来说适宜制作蛋糕的面粉筋度是越高越好,这样制作出来的饼底就会非常薄脆有嚼劲。当然在实际市场上,高低混配的口感更符合国人的口味和需求。不仅饼边韧性十足,很有嚼劲,而且饼底酥脆松软,麦香味浓,非常受欢迎。
  如何改变面粉的吸水率?
  面粉的吸水率直接影响着加水量,而影响面粉吸水率的因素有很多,除却面粉本身的因素,如面粉的软硬度、面粉粒度的粗细、面粉的含水量、面筋性蛋白质的质和量、破损淀粉的含量等。而从披萨面团配方的各个要素上看,也能通过用量的调整来改变面粉的吸水率,比如增加糖的用量会使面粉的吸水率降低,而食盐与糖有一样的功用。

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