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巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

这是一篇很枯燥的科普文,但是耐心看完你将受用无穷

 

巧克力被誉为“上帝的饮料”并非没有道理,它的娇贵不只体现在可可果只生长于地球上特定的某些国家和地区,并且想要和巧克力打交道,如果不懂它,让人头痛的问题会无穷无尽的产生。

 

和巧克力打交道最好的方式是什么呢?掌握调温的技巧!我曾在很多老师的课堂上听说过一个理论:影响巧克力调温的三要素——温度、时间和搅拌的动作,所以今天我们就以它们为切入点,用最科学的方式聊一聊巧克力调温。

 

作为可能要读上2-3遍才能嚼透的科普文,我个人看完简直受益匪浅:到底为什么要调温巧克力?为什么巧克力不能冰箱冷藏?调温后的巧克力为什么容易断裂?我的巧克力怎么没光泽……相信我,看完本文你会全部弄清楚的。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

 

调温的概念是指:通过改变巧克力中的晶体状态使之能够在室温下凝固的过程。经过正确调温的巧克力非常有光泽度、折断时有清脆的“噼啪”声、有明确的熔点(这跟握在手心里融化不是一个概念)。后面我也会再列举4种不同的巧克力调温方法:种子法、微波炉法、大理石调温法、水冷法。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

 

其实归根结底,巧克力的调温就是对可可脂进行调温。可可脂几乎总是以晶体的状态存在,而神奇的是,作为一种晶体,因为温度的不同,它会拥有不同的大小和形态;可可脂的这种特性被称作多形态结晶,如果没有它,我们也许会生活在一个没有巧克力的世界里。

 

01 温度

 

完美的可可晶体的形成就是通过调节温度来实现的。可可晶体的存在对环境有一定的要求,比如在没超过17℃时晶体将不会存在,超过这个温度后,它的形态又将发生改变、变成另一种晶体。

 

我先和大家介绍下可可晶体的6个不同状态的温度:

 

状态1: 17℃

状态2: 23℃

状态3: 25.5℃

状态4: 27℃

状态5: 34℃

状态6: 36℃

 

几乎所有的晶体都是不稳定的,在巧克力内部的常态是松散、薄弱和不均匀的脂肪网,这种状态的巧克力一般可能会出现两种情况:液态时很难凝固,或者温度高于室温它很快就受热融化。

 

那么完美巧克力的状态下可可晶体是什么级别呢?就是当可可晶体温度达到状态5时。这个状态下的可可晶体结构紧密,此时的巧克力强度和稳定性都是最佳。所以也可以说,巧克力调温就是通过调节温度的范围使可可晶体达到状态5的完美级别的过程。

 

现在我就以大理石调温法调温黑巧克力为例来说明,在调温的过程中,可可脂发生了什么变化:

PS:不同品牌巧克力调温的温度会略有不同,基本产品包装都会标示,实际调温时参考自己选用的巧克力品牌指导温度就可以了。

 

首先,加热巧克力到一个任何晶体都不会存在的温度,这相当于给了我们一个重新获取晶体的空间。这个温度对黑巧克力(可可含量超过58%)来说是45℃,对牛奶巧克力和白巧克力来说是40℃;为什么它们之间会存在差异呢?因为牛奶及白巧克力中含有比黑巧克力更多的奶粉,而它们在高温下更容易燃烧、融化。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

 

在45℃高温下,巧克力中缺少晶体存在

 

黑巧克力融化、升温至45℃后,接下来就是降温的过程:降温是为了让晶体的温度保持在状态1-4之间,这个时候我们要为晶体创造生长的环境和预留充足的时间让它们慢慢达到状态5的完美级别。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

六边形为状态5的完美晶体▲

 

降温后,状态5的完美晶体(六边形)在状态1-4的不稳定晶体(其他形状)之间缓慢生成,此时巧克力的状态缺乏稳定性。

 

现在你已经看到了状态5的晶体是在29.5℃时的样子,此时还需要适当加温,多余的热量可以使所有的晶体都能生长到状态5的完美结构(温度需要达到32.5℃);此时调温已经结束了吗?并不一定哦。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

回温后,状态1-4的晶体被全部分解、重组形成状态5时的完美晶体(此时仅存在形状为六边形的晶体)

 

降温和回温巧克力是远远不够的。单从温度调控的技术层面来说,你完全可以将巧克力升温融化后直接放到恒温房里,它也会达到状态5的温度,但是这种方式不能被称作已经拥有调温的过程。下图就是一个反面案例:
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

这是巧克力升温到45℃后,直接在恒温房内降温后的效果,它的温度达到了制作巧克力时的温度,看上去它也确实凝结了,但实际上它并不结实并且很容易碎裂;所以仅是温度的变化并不足以达到调温巧克力的目的。

 

02 搅动

 

对比:这是另一张没有经过任何调温过程的巧克力图片
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

 

调温中的另一个关键动作就是搅动。通过搅动巧克力,你可以让晶体们移动、混合在一起,这种过程会引起链式反应,就像病毒传播一样,不同的晶体之间会互相影响;所以在调温的时候,你要保持巧克力是不断搅动的状态,这样会有越来越多的完美晶体产生。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

通过搅拌,晶体之间会产生链式反应,它们会成链条式连接在一起。

 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

几乎完成结晶时的状态,此时巧克力呈现出越来越稳定的特性。

 

伴随着巧克力的凝结,可可晶体继续产生互链反应形成紧密的网络,这个时候不但使巧克力更加坚固和稳定,同时也会收缩,这样就不难理解为什么制作做模制巧克力时,完美调温的巧克力特别容易脱模了。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

回温后凝固的巧克力-内部晶体全部达到状态5的完美级别并且形成完整的网络,在这个网络形成的同时,晶体之间互相拉扯的力量会使巧克力的整体面积缩小(约占总容量的2%),从而使巧克力很容易完成脱模动作。

 

03 时间

 

如果调温结束后巧克力的温度不是32.5℃是什么原因造成的呢?比如太热或太冷,这是个好问题,但是我也不知道答案。

 

其实对于巧克力来说,调温后的温度有个范围:超过34℃就是太热,而低于26℃就是太冷;对于娇贵的巧克力来说,温度太高是肯定不行的。超过34℃时,巧克力中的结晶在慢慢消失,如果不小心加热过头,那么我们需要做的就是把温度直接升到45℃,重新进行降温升温的调温动作。

 

那么温度太低呢?肉眼所见的就是巧克力会很快凝结,而在知晓了晶体理论后,我们就很容易能明白,其实温度太低巧克力中的晶体是状态1-4的范围,完美晶体尚在形成,巧克力此时是十分不稳定的。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

巧克力如果太快凝结,表面看是已经凝固好了,但是从内部看,晶体还没有充足的时间去排列成完整的网络,这样导致的结果就是巧克力不够结实,很容易断裂。

 

上面的例子简直完美解释了为什么巧克力调温时间也是一个关键的因素。在巧克力结晶时温度过低,它没有充足的时间来完成晶体的排列和链接的过程,比如为了快速脱模把模具进行冷藏处理,它即使能够脱模,其实巧克力也是很脆弱、易碎的。

如果持续在温度高的环境下,巧克力会呈现什么状态呢?时间久了不完美的晶体会肆意生长和聚集起来,结果是肉眼可见的——它会形成分布不均匀的光斑。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

像这种,回温后长时间在温暖的环境下保存,中心就会产生油脂霜花,这就是不稳定的可可脂晶体呈现的样子。

 

04 储存

 

巧克力最佳的存放环境是12-15.5℃之间,是不是想到酒窖了?注意到了吗,我为什么不拿冰箱举例呢?其实,有一个很可怕的说法就是实际上对巧克力来说冰箱是最恶劣的存储空间;巧克力应该保存在凉爽、阴暗的环境里,没错,冰箱就是凉爽又阴暗的地方,但它仍然不适宜保存巧克力。

 

为什么呢?接下来一起来看看原因吧。

 

事实上,无水的巧克力能够很稳定的保存,但是一旦接触水之后它会很容易滋生细菌从而对保质期产生影响,而且巧克力表面含有水分的话可能会引起变色或者其他质变,当然这只是针对凝固的巧克力块或巧克力豆而言;如果你已经把巧克力混合了奶油、鸡蛋、牛奶之类的原料进行了其他操作,放心大胆的放入冰箱吧,完全没有问题。

 

在恒温的环境下给巧克力预留24小时进行凝结,绝对不是个坏主意,不管你是用它来做装饰件、各式手工巧克力还是甘那许;当然温度太高可能会出现结霜现象,不过结霜不完全是这一个原因造成的,也有可能是巧克力里的糖所引起的变化。这是另外一个话题了,今天先不说。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

 


比如这种霜花很美丽但是你却不会喜欢它:它们像一朵朵小雪花,也许深入研究,你可以发现这些晶体的链接轨迹。

 

其实巧克力结霜并不是它变质产生了霉菌,这是巧克力内部的晶体聚集在表面后形成的现象,比如巧克力在运输途中会因为温度的交替、时间的变化而产生,其实只是它们内部的晶体不断被打乱重组而表现出来的状态,重新融化再进行调温就OK啦。这样的巧克力或者糖果完全可以放心食用,唯一的缺点可能就是口感不会很好。

 

 

当然,再多的理论基础也是为我们的实操服务

所以,看完这些你还不会巧克力调温吗?

 

微波炉调温法

 

1、巧克力倒入融化盆,放进微波炉中高火加热30s后取出观察状态,重复步骤直至巧克力呈现融化状态(无需搅拌)

2、然后将加热时间改为20s,间隔取出摇晃融化盆直至巧克力半融后将时间改为10~15s直至大部分均融化后,搅拌混合。

3、最后把控3~5s的加热时间,直至巧克力完全融化,搅拌均匀后温度达到31℃左右时使用。

 

Tips:

1、通过微波加热的方式,在加热的过程中进行调温作业

2、微波加热的过程中注意观察巧克力状态,把控加热时间

优点:短时间内就能完成

缺点:无法一次进行大量的调温,调出的巧克力略浓稠
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

种子法

 

巧克力融化至45℃,加入1/3全新未调温巧克力,不停搅拌直至无巧克力颗粒,降温至32℃时使用。
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

水冷法

 

1、先将巧克力融化至45℃后,直接放在冰水上,然后用橡皮刮刀不停搅拌。

2、降温至27℃为止,在降温过程因为巧克力盆底部巧克力会先凝结,所以要不断搅拌混合,防止结块现象的出现。

3、继续搅拌或隔水加热,让温度上升至31℃时使用。

 

Tips:

虽然方法跟“大理石调温法”一样,但是差别在于用冷水“急速降温”。为了避免过度凝固,要反复的将巧克力盆放到冰水上,重复动作、观察状态

优点:只用巧克力盆就能快速调温

缺点:无法一次为大量巧克力进行调温
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文

大理石调温法

 

1、保持大理石台面清洁无水,温度在21~24℃之间,将调温巧克力加热至45~50℃使其融解,到处2/3的量在大理石上,用抹刀来回抹开降温至26~27℃,制作结晶核。

3、然后混合到原本的巧克力中,让整体的温度达到29~30℃,均匀搅拌至28~32℃即可使用。

 

Tips:

为避免混入空气,应以最少次数进行,所以摊开面积应尽量大一点,并快速拌匀,以有效降低温度。

优点:能一次为大量巧克力进行调温

缺点:需准备卫生的大理石台,调温后需要清洗干净
 

巧克力为什么要调温?一篇很枯燥的科普文


不知道这些巧克力调温技巧以及原理,是否能够让你更清楚、更明了巧克力调温的过程呢?反正我已经收藏,你呢……


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